L’ère des maîtres kébabistes

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(source : instagram)
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Chaque jour, à l’heure du déjeuner, c’est la course. Il faut manger vite, bon, pas cher. Et dans cette guerre alimentaire, le kebab est devenu le chouchou de restaurateurs de luxe et d’entrepreneurs qui ont flairé le filon.

Si l’on met de côté les baguettes, le doner kebab (ou grec, au choix) représente la moitié des sandwichs vendus chaque année en France. C’est plus de 280 millions en 2011, un chiffre en constante augmentation. Mais pas de quoi inquiéter McDonald’s, pour l’instant en tout cas. Ronald McDonald écrase même les Grecs avec ses grosses chaussures rouges. Avec un chiffre d’affaires de 4,2 milliards d’euros en 2010, le géant américain fait plus que l’industrie du kebab qui atteint un peu plus de 1,2 milliard d’euros, si l’on en croit un rapport du cabinet Gira Conseil. Un chiffre à re­latviser car depuis quelques jours, Mc­Donald’s est soupçonné par le fisc français d’avoir soustrait au calcul de l’impôt 2,2 milliards d’euros depuis 2009. Autre coup dur pour la marque : le pays compte près de 11 000 res­taurants grecs, contre seule­ment 1 200 McDonald’s. La France est ainsi devenue le second pays européen avec le plus de grecs, derrière l’Allemagne, berceau du doner kebab. Quand on sait que le nombre de fast­foods en France a augmenté de 80% en huit ans, on comprend tous les enjeux économiques qu’ils entraînent. 

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Car de plus en plus de clients délaissent leur sandwich froid et mou pour se laisser tenter par le grec. « Nos clients, la plupart des étudiants, viennent chercher un ser­ vice rapide, car ils ont de moins en moins de temps pour manger », explique Éric, manager du MG Fast Food à Cergy.       « Pas cher », « rapide », « bon », « un repas chaud », « ça remplit »… les clients, jeunes pour la plupart, savent ce qu’ils viennent chercher, au diable l’hygiène et la diététique. « J’ai jamais été malade à cause d’un grec, alors je continue », raconte Arnaud, 25 ans, qui en avale deux par semaine. Et quand on lui pose une question essentielle sur l’hygiène et la qualité des ali­ments, le patron de l’enseigne l’affirme : « Toutes nos viandes viennent d’un boucher, le jour même. Chaque matin je prépare la viande moi­-même. » Pour­ tant, selon la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répres­sion des fraudes, l’hygiène ferait défaut dans plus de la moitié de ces établissements en France. Il faut également savoir que 90% des grecs en France reçoivent leur viande d’usines en Allemagne où la règlemen­tation n’est pas la même qu’en France. « Je ne comprends pas les clichés sur les grecs comme on le voit à la télé », continue le manager.

Un peu plus loin dans la rue, le patron d’un autre grec, la mer Noire, a sa théorie sur la question.  « C’est McDonald’s qui tente de nous déstabiliser, explique Kurtul Sait. Ils ont peur du grec, alors ils font tout pour alimenter les clichés en passant par les médias. » Alors pour tenter de gommer cette mauvaise réputation, certains entrepreneurs ont dé­cidé de prendre en main le kebab pour lui redonner ses lettres de noblesse.

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Etudier « l’art du kebab » 

Depuis quelques années, les établissements, qui jusque là étaient en majorité indépendants, se tournent de plus en plus vers la franchise. « Manger dans un grec franchisé rassure forcément un peu sur sa qualité et sur les ali­ments », résume Arnaud, un client fidèle. Deux entre­ prises dominent le marché français : France Kebab et Nabab Kebab qui, comme McDonald’s, misent sur la fran­chise de restaurants. Cette méthode fait le bonheur de Hakim Benotmane, patron de Nabab Kebab. En 10 ans d’existence, il a lancé 48 restaurants dans l’hexagone et espère en compter une centaine l’année prochaine. Le système de franchise séduit pour plusieurs raisons : moins d’apport personnel et plus de bénéfices que dans d’autres fast­food. Et avec un chiffre d’affaires qui devrait atteindre 20 millions d’euros pour l’année dernière, ce nouveau nabab du kebab planifie même d’exporter sa chaîne en Asie et en Amérique.

Son concurrent France Kebab va plus loin en formant lui­ même ses « maîtres kebabistes » à la Kebab Academy, lan­cée en 2012 en Bretagne. Une centaine d’apprentis kebabistes par an et une formation de 25 heures portée sur la gestion marketing, la cuisine… et l’hygiène évidem­ment. Un bon moyen pour l’entreprise de former des ke­babistes qui plus tard ouvriront sûrement un point de restauration affilié à France Kebab.

12 euros le grec­-frites de luxe

Au Grillé à Paris, le grec coûte presque 9 euros.

Au Grillé à Paris, le grec coûte presque 9 euros.

Mais pour séduire toujours plus de clientèle, certains déci­ dent de miser sur la qualité du produit. À deux pas de la Bourse à Paris, dans un petit restaurant étriqué, certains ca­dres trépignent d’impatience. Au Grillé, ouvert depuis l’été dernier, on sert des grecs. Mais pas n’importe quels grecs : des grecs haut de gamme, la Rolls Royce des kebabs. Car Fré­déric Péneau, l’un des gérants de ce grec, n’est pas un débu­tant. Celui qui a lancé le Châteaubriand et le Dauphin, deux restaurants très réputés de la capitale, a découvert le kebab « lors de voyages au Moyen­Orient. » « Avec mes associés, explique­-t-­il, on a voulu offrir un kebab de qualité, loin de sa réputation qui est, il faut le dire, pas terrible. » Au menu, sauce blanche au raifort, pain bio fait maison et viande en provenance directe du pape de la boucherie Hugo Des­noyer… Si les clients sont conquis, l’excellence a un prix : 8,80 euros le grec, 3,30 euros les frites et 2,20 euros la boisson, très loin du grec dégoulinant de gras et de sauce. Malgré des horaires restreints (de 12h à 15h du lundi au vendredi), le restaurant marche si bien qu’un projet de nouveau restaurant est déjà en route.

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source : kebab-frites.com

Vous pouvez retrouver tous nos articles sur l’alimentation de demain dans notre dernier journal en PDF gratos ici

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